| ЗАКУСОЧНЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ №48 - №50 |
|
48. КУРИЦА В МАЙОНЕЗЕ
(польское блюдо) |
|
Продукты. 1 курица, 1 1/2 л воды, 200 г овощей, лавровый лист, 3-4 горошины
черного и душистого перца, 400 г овощного салата. Для майонеза: 1/8 л
растительного или прованского масла, 1 сырой желток, бульон, сахар, лимон
или уксус, соль.
Приготовление. Курицу промыть, обсушить, натереть солью. Вскипятить воду, посолить, положить курицу, варить на слабом огне, в конце варки прибавить очищенные овощи и пряности, продолжать варить на слабом огне до готовности. Охладить курицу в бульоне, затем вынуть ее, разрубить, осторожно удалить все кости так, чтобы не нарушить форму тушки. На продолговатое блюдо плоским слоем положить овощной салат, а на него мясо. Все залить густым майонезом и украсить листьями салата. |
| 49. МУСС ИЗ КУРИЦЫ |
|
Продукты. 1 курица (1 - 1 1/2 кг), 1 бутылка сливок, 1 луковица, 1 морковка,
1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовые ложки желатина, перец, соль.
Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 столовые ложки сахара, 3 соленых
огурца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка зеленого рубленого
лука.
Приготовление. Курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук, морковь и сварить. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять кожу, пропустить мясо 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе (из бульона и желатина), хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в предварительно облитую холодной водой форму и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей форму опустить в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на глубокое блюдо, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике. |
|
50. КУРИЦА В ЖЕЛЕ
(польское блюдо) |
|
Продукты. 1 нежирная курица (1 кг). Для фарша: 200 г телятины, 100 г телячьей
печени, 150 г свинины, потроха курицы (печень, желудок, сердце), 80 г булки,
100 г бульона, 2 яйца, перец, мускатный орех, соль. Для бульона: кости птицы,
1,5 л воды, лавровый лист, 100 г овощей (морковь, лук, сельдерей, петрушка),
гвоздика. Для желе: 50 г выпаренного бульона, 1-2 яичных белка (для осветления),
15 г 3%-ного уксуса. Для начинки: 100 г соленого огурца, 200 г вареной колбасы.
Для украшения: зеленые салат, петрушка.
Приготовление. У выпотрошенной тушки курицы с обрезанными до первого сустава крыльями осторожно надрезать мякоть до плечевого сустава и вынуть кости, затем вынуть кости из ножек, приготовить из них бульон (с лавровым листом, овощами, гвоздикой). Тушку положить спинкой вверх, разрезать ее вдоль острым ножом и, аккуратно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Приготовить фарш, для чего замоченную в небольшом количестве холодного бульона и отжатую черствую булку, телятину, свинину, телячью печень и куриные потроха пропустить 3 раза через мясорубку. На мясо курицы, разложенное на столе в виде прямоугольника, ровным слоем положить фарш, на него продольную полоску из небольших кусочков колбасы и соленого огурца. Мясо скрутить в рулет, завернуть в салфетку, обвязать и варить около 2 ч (старую и крупную курицу дольше) в горячем процеженном бульоне. Рулет остудить в бульоне, вынуть, прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема, осветлить. Дно блюда залить бульоном, остудить до превращения его в застывшее желе, сверху уложить мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см. Залить вновь бульоном и остудить. Края заливного украсить листочками салата или петрушки. |
| a715.narod.ru |