Приготовление. Разделанную тушку птицы и потроха обмыть, положить в подсоленный кипяток, добавить приправы и варить на слабом огне около 3 ч. В конце варки положить очищенные, промытые и нарезанные овощи. Когда птица станет мягкой, снять с огня, охладить в бульоне. Бульон процедить, выпарить. Снять с тушки кожу. Отделить крылышки и ножки от тушки, ножки в суставах разрезать на 2 части, осторожно удалить кости, чтобы не нарушить форму. Отделить от кости обе половинки грудки, нарезать наискось тонкими ломтиками, положить в бульон, дать закипеть, процедить. Приготовить желе, для чего замочить желатин в воде на 30 мин. Воду слить, растворить набухший желатин в 1/8 л горячего бульона. Холодный бульон, оставшийся от варки птицы, влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки, хорошенько взбить венчиком. Подогревать медленно, пока не закипит. Оставить на 20-30 мин, чтобы желе отстоялось. Снять пену с поверхности, процедить горячее желе через полотно. К осветленному желе прибавить растворенный желатин, по вкусу соль, уксус, охладить. Залить дно блюда тонким слоем застывающего желе, уложить на желе порции птицы, украсить половинками слив и вишнями, снова осторожно залить в два приема желе, каждый раз охлаждая. Подать с холодным соусом. Заливную птицу можно охладить в форме, дно которой можно украсить половинками крутых яиц, красиво нарезанной морковью, венчиками из корнишонов и т.п. Желе можно охладить в маленьких формах (мясо нарезать кусочками в виде кубиков), в которые кладут отварные овощи или консервированные фрукты. Вместо желатина можно использовать бульон из 500 г телячьих ножек.

Приготовление. Отделить мякоть отварной курицы от кожи, соединить его со шпиком, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза. В фарш добавить тертый сыр, вино "Кубанское", или любое другое красное сухое вино, размягченное сливочное масло или маргарин, развести концентрированным куриным бульоном, положить мускатный орех, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать. Подготовленную массу разлить в формы и охладить. Подать с майонезом с добавлением мелко нарубленного чеснока.