Приготовление. Зашить отверстие на брюшке курицы, отделить кожу от тушки через шейную часть. Смешать яйца, молоко, соль. Полученную массу залить через шейную часть под кожу и в брюшную полость курицы. Кожу на шее завязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку, перевязать, залить кипящей водой и сварить при слабом кипении. Готовую курицу слегка охладить, снять салфетку, удалить кожу шеи, крылья по локтевой сустав, ноги выше коленного сустава и нарезать на куски по 100-150 г на порцию.

Приготовление. Разрезать на спинке курицы кожу и сдернуть ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить с ними бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное смешать с постной свининой, телятиной и шпиком и 3-4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурцов с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печени. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Сварить на слабом огне в подсоленной воде. Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме и не зашивая в кожу. Тогда фарш в виде остывшего паштета подать на холодный стол, украсив его зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин сварить в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Таким образом зелень и кусочки овощей останутся под желе.